La chimie du McDo

Il y a un an, mon collègue Mathias Marchal a débuté une expérience avec deux hamburgers et des frites McDo dans le but de réaliser un reportage sur la chimie de la malbouffe. Il nous livre ici ces observations et ses découvertes sur la question. Je lui cède la parole dès maintenant.


Depuis un an, deux hamburgers et un sachet de frites McDonald’s trainent dans mon tiroir. Ils se sont momifiés, mais sans pourrir. Plusieurs avant moi ont déjà réalisé cela ailleurs dans le monde. Mais je voulais avoir l’avis d’un chimiste spécialiste de l’alimentation. 

Les partisans de la théorie du complot seront déçus: il y aurait une explication chimique au fait que le hamburger et les frites McDonald’s ne pourrissent pas, même après plusieurs semaines à l’air libre. Bienvenue dans le monde fascinant de la chimie de l’alimentation.

Pourquoi ça ne pourrit pas?
Le secret pour éviter les moisissures consiste notamment à concevoir des produits pauvres en eau et riches en sodium, en sucre et en gras, explique le spécialiste qui préfère garder l’anonymat.

Mais cela n’est pas propre à la firme du clown. D’après les expériences d’un blogueur, la fine taille du steak haché expliquerait notamment le non pourrissement. En effet, la viande se déshydrate avant de pourrir, que le burger soit préparé à la main ou par McDonald’s. Par contre, le quart-de-livre de chez McDo n’échappe pas à la moisissure parce que le steak est plus épais, d’après les tests du blogueur. La mise en sachet qui conserve l’humidité provoque une dégradation rapide du burger, quel qu’il soit.
http://aht.seriouseats.com/archives/2010/11/the-burger-lab-revisiting-the-myth-of-the-12-year-old-burger-testing-results.html


Et du côté des frites?
Même constatation pour les frites. «Les frites McDonald’s sont fabriquée par McCain, qui a volontairement diminué leur humidité afin notamment qu’elles cuisent plus vite et consomment moins d’huile», explique M. le spécialiste. La faible humidité des frites, ajoutée au bain de friture qui détruit les bactéries, rend les frites résistantes à la pourriture. 

Le sodium et le sucre jouent aussi un rôle dans la conservation. Ils permettent de piéger les molécules d’eau et donc d’éviter la moisissure. «L’industrie agroalimentaire utilise ainsi différents types sels qui ne sont même pas salés au goût, ceci afin d’éviter d’altérer la saveur des aliments», indique-t-il. Le sucre a aussi les mêmes propriétés, ajoute-t-il. Pas étonnant alors de constater que 84% des produits vendus par McDonald’s comportent à la fois du sucre et du sel. 

On a goûté les frites après plusieurs mois, elles sont rances, mais nous ne sommes pas tombés malades. Notez qu’on n’a pas osé goûter le steak!

Nuisible, la chasse aux coûts?
Peu de gens le savent, mais dans le cornet de lait glacé à la vanille ou dans les sundaes, il n’y a pour ainsi dire pas de lait. Plutôt des substances laitières. En effet, avec le temps, les industriels se sont rendu compte qu’ils n’avaient besoin que de certaines parties du lait pour faire de la crème glacée. 

«Désormais, en fractionnant le lait, indique le spécialiste, l’industrie est capable de fabriquer du fromage, du beurre et de la crème glacée avec le même litre de lait, réalisant au passage de substantielles économies.» Le problème: les produits perdent souvent au passage leurs qualités nutritives. 

Les liqueurs sont aussi un bel exemple des effets néfastes de la chasse aux coûts. Jusqu’aux années 1980, le sucre blanc était utilisé dans leur fabrication. Désormais c’est du sirop de fructose. Ce sirop dérivé du maïs est beaucoup moins cher, mais il faut en ajouter bien plus pour obtenir le goût sucré. Plus de sirop de fructose, signifie aussi plus de calories dans la boisson. 

En tentant de réduire ses coûts de fabrication pour vendre des produits peu chers et gagner ainsi des parts de marché, les fast-foods participent ainsi à l’épidémie d’obésité.

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